Björn Kühnels: Gastrocheck – NOSE&BELLY

SCHMACKHAFTE ESS- UND TRINKKULTUR IN SCHWABEN
Unsere neue Rubrik: Björn Kühnel testet Gastronomie-Betriebe in Schwaben

Ihre besten Seiten serviert uns die Stadt mit ihren vielfältigen Bars, Restaurants und anderen kreativen kulinarischen Orten – Grund genug für das Top Magazin, sich mit seinem neuen „Gastro-Check“ in den lukullischen Zauber zu stürzen und seinen Top-Restauranttester Björn Kühnel auf kulinarische Reise zu schicken. Mit seinem professionellen Blick und geschulten Gaumen macht der Gourmet selbst ausgewählte Restaurants, Hotels und Bars der Region einmal ganz anders „schmackhaft“. Neben Menüs und Getränken nimmt er sowohl das Ambiente, die Freundlichkeit und den Service unter seine versierte Lupe. „Persönlich liegt mir die Gastronomie schon immer sehr am Herzen“, sagt Kühnel, der unter anderem für den Gusto schreibt. Seine fundierten Kenntnisse und langjährigen Erfahrungen machen unseren Gastro- Check zur Pflicht-Lektüre jedes Freizeit- Gourmets. Nah am Puls der Entwicklungen in der Gastronomie weiß Björn Kühnel die Qualität zu schätzen und versteht wie kaum ein anderer die Leidenschaft, mit der Gastronomen arbeiten. Jüngst war er in Augsburg unterwegs und besuchte für Sie das Sterne-Restaurant Nose&Belly, Sie dürfen gespannt sein!

Den Stern hat Hendrik Vetter vor kurzem erst in Frankfurt überreicht bekommen. Wir gratulieren ganz herzlich. Hier geht’s zum Artikel dazu:

Nose & Belly holt den ersten Michelin-Stern – und wir waren (fast) zu früh dran

NOSE&BELLY

„Wir wollen eine Erfahrung der Gastlichkeit schaffen, indem wir nicht nur mit der überholten Versteifung der Hochgastronomie brechen, sondern auch Geschmacksbilder bedienen, die auf emotionaler Ebene funktionieren. Altbekanntes in Neues gewandelt, das Ferne respektvoll in die Produkte aus der Nähe verflochten und ein Austausch zwischen Küche, Gast und Gastgeber auf Augenhöhe. Einen Ort zu schaffen, der einlädt, loszulassen, Zerstreuung zu finden in dem Geschehen bei uns, der aber gleichermaßen auch zum Entdecken einladen soll, das ist unsere oberste Maxime“, so steht es auf der Website des kleinen Fine Dine Lokals hinter dem Staatstheater. Das Konzept ist klar, die Einrichtung stilvoll puristisch, der Service um Hendrik Ketters Mutter sehr bemüht und wunderbar freundlich. Um die ausgesuchte Weinkarte – hier finden sich Klassiker ebenso wie unbekannte, spannende Entdeckungen – kümmert sich Elias Gugel, der als Quereinsteiger jetzt sogar noch für die Küche als rechte Hand Ketters fungiert.
Man hat den Eindruck, hier greifen die unterschiedlichen Rädchen wie in einer funktionierenden Großfamilie sauber ineinander. Gerade genug Freigeist ist zu spüren, um sich auf einen schönen Aufenthalt unbeschwert einlassen zu können. Der Anspruch der Sterneküche ist gegeben, hat der aus der Nähe von Frankfurt stammende Hendrik Ketter doch bei einigen Topp-Köchen, unter anderen bei Joachim Wissler im Vendôme, sein Handwerkszeug erlernt. Auch ein Jahr auf hoher See haben sicherlich ihre Spuren hinterlassen und geben dem Koch die Gelassenheit, die im ganzen Lokal zu spüren ist. Für viele ist eine Auszeichnung des Guide Michelin mit einem „Macaron“ für das Nose&Belly überfällig, Ketter sieht das entspannt. Ihm ist wichtiger, „seine“ Gerichte auf den Tisch zu bringen und eine treue Gästeschar um sich zu versammeln. Angeboten werden jeweils ein klassisches wie ein vegetarisches Menü, das man als 4-, 5-, 6- oder 7-Gänge-Abfolge ordern kann. Dazu gibt es eine kreative Weinbegleitung oder auch Alkoholfreies, die Flaschenweinkarte ist individuell, aber mit viel Ideen und Entdeckungen bestückt. Wasser kommt aus der hauseigenen Filteranlage und ist im Preis des Menüs inkludiert.

Unser erster Eindruck
Ohne Frage ist die Küche von Hendrik Ketter eine der kreativsten in der Region. Dazu kommt eine handwerklich fundierte Ausführung, die aber nie in überzogener „Pinzettenküche“ gipfelt, sondern das Zusammenspiel der Aromen, die Produktqualität und die Süffigkeit der Speisen in den Vordergrund rückt. Der Aufbau der einzelnen Gerichte – wir probieren das reguläre 7-Gänge-Menü – folgt, angefangen bei den schmeichelnden Grüßen aus der Küche, bis hin zu den abschließenden Petit Four, der klassischen Aromensteigerung und Texturfolge. Zwei Amuse bouche, ein Carbonara-Bällchen mit französischem Schinken und ein Boeuf mit Merettich-Espuma, dazu fluffiges, selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Butter und einer Schnitte von der „falschen Stopfleber“ aus Pilzfarce (sehr harmonisch und feingliedrig), bereiteten fundiert und dennoch spielerisch auf das eigentliche Menü vor.

Mit viel Liebe zum besten Produkt
Hier wird viel Liebe und Augenmerk auf die perfekte Qualität der Grundprodukte gelegt. So kommt der Huchen aus einer engagierten Zucht aus Kinsau am Lech, der Kaviar für den zweiten Gang wird vom Topp-Produzenten N25 speziell für das Nose&Belly gereift, und so zieht sich der Faden durch das Menü. Wert wird auf regionale Produkte gelegt, aber nicht als Dogma gesehen. Der Umgang bei der Verarbeitung der Viktualien darf schon fast als zärtlich bezeichnet werden, nichts ist hier übergart oder überkocht, alles unterliegt der Wertschätzung für die möglichst beste Konsistenz des Produkts. Hühnerbouillon, Röstgemüse, Liebstöckel, Hefe. Exemplarisch greifen wir einen Gang heraus. Hier war für uns die Handschrift der Küche besonders deutlich zu spüren. Eine Hühner-Consomme wird klassisch angesetzt und gekocht, dabei wird das Gemüse früher entnommen und im Ofen nochmals nachgeröstet, gewollt und mit einer Wurzelgemüse-Jus verfeinert. Gefüllt werden damit niederteiperaturgegarte Sellerie-Röllchen, Kartoffelwürfel werden in Hühnerfett confiert, Lauch im eigenen Öl in Vakuum erwärmt, dazu geröstete Hefe und eine Liebstöckel-Creme. Die Bouillon frisch am Tisch angegossen. So ergibt sich ein haptisch und sensorischer Mehrklang, der bis zum letzten Rest aus dem Teller gelöffelt wird.

Für uns eine Top-Magazin-Sternstunde! Kulinarische Grüße

Euer Björn Kühnel

NOSE & BELLY – RESTAURANT SINCE 2020

Hendrik Ketter

Heilig-Kreuz-Straße 10

86152 Augsburg

E-Mail: info@no-bel.de Telefon: 0821 / 50895791