Untitled – Gastrocheck von Björn Kühnel
Wenn von guter, oder sagen wir gehobener Küche die Rede ist, sind die Grenzen in den letzten Jahren dankenswerterweise deutlich aufgebrochen worden. Praktisch niemand mehr erwartet Luxusprodukte wie Hummer, Gänseleber, Rinderfilet, Austern, Kaviar und Ähnliches auf dem Teller. Tauchen solche Produkte noch auf, dann erfreulicherweise als Textur für die gesamte Geschichte eines Tellers, sozusagen als Untermalung des Ganzen. Dass ein Gericht, das zum Beispiel rein aus dem Spiel mit verschiedensten Erscheinungen von Roter Bete glänzt, spätestens seit Alain Passard, dem Vorreiter vegetarischer Spitzenküche, nicht mehr wegzudiskutieren ist, steht außer Frage. In einer Zeit, in der Menschen an einer Burger-Braterei oder einem neu eröffneten Döner-Laden Schlange stehen, sollte uns das Wertschätzen von ehrlicher und klarer Kulinarik umso bewusster werden. Um nicht falsch verstanden zu werden: Es ist absolut nichts gegen die Art der schnell lustbefriedigenden Speisung zu sagen. Sie hat ihre volle Berechtigung, aber das Werten einer anspruchsvollen, individuellen und kreativen Kochleistung sollte nach wie vor Grundlage unserer kulinarischen DNA sein. Und das heißt keinesfalls, nur völlig überbewertete, für viele unzugängliche, in sich selbst verliebte Kochkunst zu überhöhen. Ganz im Gegenteil. Essen soll und muss Spaß bereiten, Freude schenken, ein Lächeln, im besten Falle ein herzhaftes Lachen, Wohlfühlen zaubern – kurz: Glück schenken.
In der Augsburger Gastro-Szene hat sich da ja schon sehr viel getan. Seit Kurzem versucht ein junger Koch, diese unverkopfte Genussküche auf hohem Niveau für sich und seine Gäste zu verwirklichen. Huy Nguyen eröffnete sein „Untitled“ im August und bringt seine Erfahrungen aus Berlin hierher. Nach Stationen im Crackers, dem besternten, vegetarischen Cookies Cream und nicht zuletzt seiner Zeit im mit drei Sternen gekrönten Rutz, verinnerlichte er kompromisslose Produktküche. Ein Ausflug nach Portugal festigte sein Verlangen, seine Vorstellung von europäischer Küche mit seinen vietnamesischen Wurzeln zu einer Einheit werden zu lassen. Was aus diesem Verlangen entstanden ist, konnten wir auf dem Teller erleben.
Hier stehen die Viktualien an erster Stelle, der Versuch, möglichst nur regionale Produkte von ambitionierten Zulieferern zu verarbeiten, ist Programm. In dem kleinen Lokal, das rund 25 Personen Platz bietet, wird man herzlich empfangen. Die meisten Gerichte werden von Huy oder seinem Kollegen in der Küche, Tristan Nitzsche, direkt an den Tisch gebracht und auch kurz erklärt. Die Tellersprache ist klar und nicht überzogen, man hat das Gefühl, dass jede Speise ihre Geschichte erzählt. Die Haptik der Gerichte ist schmeichelnd, die Vermählung der Aromen teilweise durchaus anspruchsvoll.
So war zum Beispiel der fermentierte und mit Kimchi-Creme marinierte Rosenkohl pur recht würzig und dominant, fand aber im Zusammenspiel mit den Variationen vom Kaninchen einen kongenialen Partner, ohne das zarte Fleischaroma zu überspielen. Überhaupt macht das Flirten mit unterschiedlichen Schärfen, Umami und Säure einen wirklich vielversprechenden Eindruck, auch wenn hier und da noch etwas Luft nach oben ist. Die Speisekarte ist wesentlich und auf eine knappe Auswahl reduziert. Wer also verschiedenste Angebote in reichhaltiger Form erwartet, wird hier an seine Grenzen stoßen. Aus acht Tellern gilt es zu wählen: ein Fisch-, ein Fleischgang, der Rest zelebriert die vegetarische Variante, was sicherlich auch der Historie Huy Nguyens geschuldet ist – was aber sehr wohl geschmacklich viel für den Gaumen bietet. Wir waren sehr positiv von einer Variation von Chicorée überrascht: gegrillt, mariniert, roh, mit zweierlei Saucen, Miso und Koriander, etwas Gurke – ein durchweg schmackhaftes Erlebnis. Auch der ideal mit feinem Biss gegarte Butternusskürbis mit Paprika, milder Chili-Schärfe, Kernen und Ingwer machte Spaß.
Einer der komplexesten Eindrücke des Abends war der mild gebeizte Bachsaibling, der mit Kräutern, knackig gegarten Fenchelwürfeln und einer schmeichelnden Tomatenwasser-Sahne-Essenz mit Senfsaat, am Tisch umspült, daherkam. Auch das Dessert mit Walnuss, Tonka, Birne und Tofu war interessant, das Eis wunderbar cremig, aber in seiner Ganzheit hätten wir uns mehr Pfiff, zum Beispiel durch kontrastierende Säure, erwartet. Man muss sich auf das minimalistische Konzept einlassen können, sonst macht es keine Freude. Wer aus vielen Varianten wählen möchte, wird hier sein Ziel nicht erreichen. Wer allerdings bereit ist, sich auf ein kleines Abenteuer der modernen Küche einzulassen, kann hier einen durchweg kulinarischen Wohlfühlabend erleben. Die Weinkarte ist überschaubar und bietet vor allem deutsche Klassiker, das alkoholfreie Angebot ist sicherlich noch ausbaubar. Eine Bereicherung für die Gastro-Szene Augsburgs ist das „Untitled“ unbestritten, es ist zu hoffen, dass Huy und sein Team diesen Weg weiter unbeirrt beschreiten. Für uns ist es definitiv eine Top-Empfehlung!
Untitled
Klinkertorstraße 6
86152 Augsburg
untitled-augsburg.de
